Использование перца в кулинарии

Август 04, 2015 By: admin Category: Разное

Придающие неповторимый аромат и пикантность пищевому составу специи – обязательные, предусмотренные технологией, ГОСТами ингредиенты для производства колбас, продуктов длительного хранения с пряными и острыми оттенками вкуса,готовых кулинарных смесей. Одна из наиболее известных, общеупотребительных кухонных приправ – перец, душистый (Pimente officinalis), стручковый (Capsicum annuutn) и чёрный (Piper nigrum).  Заметное различие в латинских наименованиях разновидностей единообразно именуемого в русском языке продукта – показатель различного способа заготовки и назначения каждой из «позиций» кулинарного списка.

Меры предосторожности

Каким бы ни был перец, работа с ним в кулинарии требует особой щепетильности, ведь, как правило, эта пряность отличается ярко выраженной остротой, содержит немало летучих эфирных масел, а особенно в измельчённом молотом виде может оказывать нежелательное влияние на дыхательные пути, слизистые оболочки, глаза работающих с нею людей. Поэтому на кухне рекомендуется отмерять необходимое количество порошка на кончике ножа, в условиях же производства необходимы респираторы, специальные очки и защитная одежда, не лишними будут и резиновые перчатки.

Разновидности перца, химический состав их эфирных композиций

Душистый перец, так же как и чёрный («горошком») приготовляется из недозрелых плодов. Общей составляющей в эфирной композиции масел является цинеол, присутствующий в больших количествах в эвкалипте, компонент, обладающий антивирусным действием, благотворно влияющий на дыхательную систему и умственную активность человека. В том и другом продукте содержится кариофиллен, действующий как мягкий антидепрессант. В перце душистом присутствуют также эвгенол, антибактериальная составляющая, преобладающая в гвоздичном масле, и фелландрен, присутствующий во многих пряностях, таких, как фенхель, укроп, куркума, тархун. Чёрный перец содержит дипентен, более характерный для эфирных масел из цитрусовых.

Стручковый перец, в том числе общеизвестный острый чили – зрелые плоды, в умеренных количествах (сотые доли процента) содержащие капсаицин, алкалоид, обладающий раздражающим, стимулирующим действием. Данный ингредиент способствует сжиганию жиров, используется в диетах для похудения, если нет противопоказаний гастроэнтеролога против острой пищи.

Использование перца в кулинарии

В качестве вкусовой добавки перец не только расширяет возможности обогатить ассортимент продукции оригинальным вкусом, но и способствует более длительному её хранению без использования искусственных химических консервантов. Пряноароматические композиции на основе чёрного и душистого перца в сочетании с иными специями составляют секрет успеха многих производителей мясных колбасных изделий. Для усиления вкуса чёрный перец нередко добавляется в крупноизмельчённом виде. Богатый насыщенный аромат достигается при этом даже при минимальной дозировке специи.

Comments are closed.



Категории:


Дошкольное образование